CROISSANTS SFOGLIATI

Su internet ci sono decine e decine di ricette dei cornetti sfogliati, ma tutte o quasi prevedono l'utilizzo di molto burro e/o lievito di birra. Io e mamma abbiamo deciso di "alleggerire" un po' la ricetta e dopo vari tentativi abbiamo trovato la dose migliore. Il sapore resta quasi invariato, ma sono sicuramente più leggeri. Ovviamente potete decidere di farcirli a piacere prima della cottura, ma noi abbiamo preferito lasciarli semplici e farcirli all'occorrenza. Se volete potete congelarli da crudi, ma poi vi dovete ricordare di tirarli fuori la sera prima e cuocerli al mattino, in modo da lasciarli lievitare. Se invece li volete cuocere subito, lasciarli lievitare per un paio di ore.



INGREDIENTI per 16 croissants
275 gr di farina 00
275 gr di farina manitoba
90 gr di zucchero
115 gr di latte tiepido
170 gr di acqua
30 gr di burro + 180 gr per la sfogliatura
1 tuorlo + 1 uovo per spennellare
8 gr di lievito di birra
la buccia di un limone grattugiata
1 bustina di vanillina

TEMPO DI COTTURA: 200° ventilato per 5 min + 180° statico per 20 min o fino a doratura + 8 ore di lievitazione

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lasciare il burro a temperatura ambiente per almeno una mezzora

Scaldare il latte fino a renderlo tiepido

Mettere nella impastatrice l'acqua con il lievito sbriciolato con un cucchiaino di zucchero preso dal totale

Setacciare le farine e aggiungere la bustina di vanillina

Aggiungere nell'impastatrice lo zucchero e avviare. Quindi aggiungere man mano la farina, lasciandola incorporare piano piano

Intanto aggiungere la scorza del limone alla farina restante

Per facilitare la presa della farina, aggiungere il latte a filo, prima di aver terminato la farina

A questo punto aggiungere il tuorlo d'uovo e continuare ad impastare

Quindi aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti, lasciando che il composto amalgami bene un pezzetto per volta

A questo punto mettere l'impasto su una spianatoia infarinata e lavorarlo per renderlo omogeneo

Metterlo a lievitare per 3 ore al caldo

Nel frattempo mettere il burro per la sfogliatura su un foglio di carta forno infarinata facendolo a pezzetti

Coprirlo con un altro foglio di carta forno e cercare di renderlo uniforme aiutandosi con le mani e un mattarello

Bisogna ottenere una sfoglia di circa 25x18 cm. Riporlo in frigo a rassodare.

Trascorse le 3 ore il panetto sarà raddoppiato di volume

Metterlo sulla spianatoia infarinata

e stenderlo col mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa 40x20 cm

Adagiare il burro sulla sfoglia come da figura

Quindi piegare un lembo arrivando circa a metà

e poi ripiegare anche l'altro lembo a chiudere

Lasciar riposare in frigo avvolto da una pellicola per 40 minuti

Trascorso il tempo, riprendere la sfoglia e adagiarla delicatamente sul piano infarinato

Col mattarello eseguire delle pressioni su tutta la lunghezza, stendendo delicatamente la pasta fino a formare nuovamente la stessa grandezza di prima

Quindi eseguire nuovamente le pieghe come prima (vedi foto)

Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciarlo nuovamente riposare per 40 minuti in frigo

Ripetere il passaggio precedente un'altra volta. Dopo di che mettere il panetto sulla spianatoia infarinata

 
e come prima, aiutandovi col mattarello, stendere la pasta con le lunghezze precedenti, facendo prima delle pressioni lungo la pasta e poi lasciando scivolare il mattarello.

Otterrete una sorta di lingua 40x20 cm

Tagliare di cornetti a triangolo isoscele con una base di circa 9 cm

Eseguire un taglietto sulla base e allargarlo un po' per facilitare la chiusura del cornetto. Quindi avvolgerlo su se stesso.

Adagiare i cornetti su una teglia rivestita di carta forno, avendo l'accortezza di mettere la parte aperta sotto. A questo punto quelli che non mangerete potrete congelarli. Quelli che vorrete mangiare li lasciate lievitare per circa due ore coprendoli con un foglio di carta forno. Se invece li avrete congelati, dovrete tirarli fuori dal congelatore circa 8 ore prima di cuocerli

Trascorsa la lievitazione, sbattere un uovo e spennellare la superficie dei cornetti

Infornarli in forno già caldo prima a 200° ventilato e poi scendendo a 180° statico fino a doratura, che nel mio forno è stato di 20 minuti.

Buona colazione